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        “59款檢出致癌物”,咖啡沒法放心喝了?真相是→

        時間:2023-12-11 08:41    來源:科普中國  字體:  打印  播報

        日前,#59款咖啡全部檢查出致癌物#的話題上了熱搜,福建省消委會對福州市20家咖啡銷售單位的59款現制現售咖啡開展比較試驗,均檢測出低含量的2A類致癌物“丙烯酰胺”。這消息讓“咖啡控”們驚訝不已,甚至都開始猶豫手中的咖啡還要不要喝了。

        △圖片來源:微博截圖

        事實的真相真有那么可怕嗎?這篇文章我們就來說說“咖啡致癌”的事,并告訴大家哪種咖啡丙烯酰胺最少。讓大家選對咖啡,放心喝咖啡。

        咖啡為什么會有丙烯酰胺?

        其實咖啡中檢出丙烯酰胺很正常,這和咖啡的加工過程有關。生咖啡豆中含有蔗糖和天冬酰胺,二者在高溫下會發生美拉德反應,丙烯酰胺是美拉德反應的副產物之一。

        一般情況下,烹調溫度高于120℃就很容易產生丙烯酰胺了,而烘焙咖啡豆的時候幾乎都會高于這個溫度,所以咖啡中有丙烯酰胺不足為奇。有研究人員將生咖啡豆在125℃下烘焙30~60分鐘,前半小時丙烯酰胺含量逐漸增多,當延長至40分鐘時,丙烯酰胺含量最高,再繼續烘焙至50、60分鐘,丙烯酰胺逐漸減少,但都略大于30分鐘時的含量。

        不過,也正是因為烘焙咖啡豆時美拉德反應的存在,才讓咖啡擁有了獨特的香氣。美拉德反應會產生800多種香氣物質,在這些香氣的共同作用下,讓咖啡擁有了復雜而芳香的風味。

        哪種咖啡丙烯酰胺較低?

        咖啡中丙烯酰胺的含量會受到多種因素的影響。比如原料種類、烘焙程度、加工方式等。

        原料方面

        不同的咖啡豆加工后生成丙烯酰胺的量也不同,咖啡品種主要分為小粒種咖啡(阿拉比卡咖啡)、中粒種咖啡(羅布斯塔咖啡)和大粒種咖啡(利比里卡咖啡)。利比里卡咖啡豆由于香氣差、風味苦、大小不一,一般不受歡迎,很少用于商業。其余兩種中,烘焙后的阿拉比卡咖啡丙烯酰胺含量明顯低于羅布斯塔咖啡。目前市面上比較受歡迎的云南小??Х?,就是阿拉比卡咖啡的一種。

        烘焙程度

        咖啡豆烘焙程度是影響丙烯酰胺含量的關鍵因素。有研究人員采用熱空氣法烘焙阿拉比卡咖啡豆,對比了淺度烘焙(烘焙6分鐘、最終溫度147℃)、中度烘焙(烘焙11分鐘、最終溫度172℃)、深度烘焙(烘焙18分鐘、最終溫度191℃)獲得的咖啡豆中丙烯酰胺含量。結果發現,中度烘焙咖啡豆丙烯酰胺積累量最多,淺度烘焙以及深度烘焙的咖啡豆中丙烯酰胺含量水平相對較低。

        可能很多人會感到意外:為啥深度烘焙丙烯酰胺反而不高?這是因為,深度烘焙咖啡豆由于烘焙時間較長,天冬酰胺和蔗糖消耗完全,類黑素含量逐漸增多,高溫促進了丙烯酰胺與類黑素的親核加成反應和丙烯酰胺的揮發,使其含量下降。

        加工方式

        市面上的咖啡有現磨咖啡和速溶咖啡兩種,現磨咖啡為烘焙后的咖啡豆經研磨、煮沸、萃取后得到的咖啡,不同的咖啡制作工藝會影響其丙烯酰胺的含量。整體上來看,土耳其咖啡>意式咖啡>美式咖啡。

        還有文獻顯示:煮咖啡(土耳其咖啡)>浸泡法(法式壓榨咖啡)>萃取法(過濾咖啡)>意大利壓榨法(濃縮咖啡)。

        而速溶咖啡為咖啡豆烘焙、研磨、萃取后,進行適當濃縮,再通過噴霧干燥或冷凍干燥得到速溶咖啡粉。速溶咖啡的香氣與風味都比不上現磨咖啡,并且預干燥、噴霧干燥等環節會導致一部分丙烯酰胺的揮發,所以速溶咖啡的丙烯酰胺含量一般低于現磨咖啡。

        關于丙烯酰胺,我們要擔心它嗎?

        提到丙烯酰胺,大家的第一反應就是“致癌”,所以才會焦慮恐慌,其實沒必要太擔心它。

        雖然大量的動物體內與體外實驗研究表明,丙烯酰胺有明顯的致突變作用,能使大鼠染色體畸變,導致大鼠乳腺、甲狀腺、腎上腺等多組織器官的腫瘤生長。但是,目前無直接證據能證明丙烯酰胺對人致癌。因此丙烯酰胺被國際癌癥研究機構(IARC)列為2A類致癌物,也就是“可能對人致癌”物質。對于我們來說,2A類致癌物并不陌生,時刻在我們身邊,比如很多人每天都吃的豬牛羊等紅肉。

        再說了,我們平時吃的薯片、薯條、烤饅頭片、烤紅薯、面包、烙餅、煎餃、油條等都含有丙烯酰胺,并且WHO的調查顯示,在食物中薯片的丙烯酰胺含量是最高的。隨著薯片、薯條油炸的時間延長,丙烯酰胺的含量也會急劇上升,預計增加10~20倍。

        目前中國人攝入的丙烯酰胺很少,是安全的。而且,中國人喝咖啡其實很少,通過咖啡攝入的丙烯酰胺很少,還不如你早上吃的油條油餅平時吃的炒菜多。

        所以,對于每天僅僅是喝一兩杯咖啡“續命”的打工人,根本不用擔心喝咖啡會致癌。

        咖啡中的一些物質可減少癌癥發生

        咖啡中含有一系列具有生物活性的化學物質,包括二萜咖啡醇、多酚、咖啡因和綠原酸等,這些物質可能通過各種機制影響健康減少癌癥發生。

        有meta分析表明,子宮內膜癌風險與含咖啡因的咖啡有顯著的反向關系,但與無咖啡因的咖啡沒有顯著關系。還有多項研究發現咖啡攝入對多個部位癌癥具有保護作用,特別是子宮內膜癌、肝癌、黑色素瘤、口腔癌、咽喉癌。

        不過,別選三合一咖啡,這種咖啡中除了含有咖啡粉,也添加了奶精、白砂糖、油脂等,常喝不僅會發胖,還會增加患癌風險。有調查數據顯示,與不常喝咖啡的人相比,習慣喝二合一或三合一速溶咖啡的人乳腺癌發病風險高152%,而習慣喝現煮咖啡的人,乳腺癌發病風險低52%。

        所以,對于喜歡喝咖啡的小伙伴盡量喝現煮咖啡,別選三合一咖啡哦!純速溶咖啡粉也是可以的。

        每天喝多少咖啡比較合適?

        中國疾病預防控制中心營養與健康所、中華預防醫學會食品衛生分會等5機構日前聯合發布的《咖啡與健康的相關科學共識》中建議:普通成人每天咖啡因攝入量應控制在400mg以內。

        相當于不超過4杯純咖啡(150ml/杯),買來的品牌咖啡,可以對比包裝標簽上每杯咖啡因的含量來計算杯數;如果是一小包1.8~2g的速溶咖啡,每天最多不超過5袋。

        另外,對于兒童青少年、老人、孕期和哺乳期人群、高血壓人群、青光眼患者、高眼壓遺傳傾向的人群、骨質疏松患者都不建議飲用咖啡。

        總結:

        “咖啡控”們無須恐慌,咖啡里含有丙烯酰胺很正常,只要不是長期過量飲用,就沒有明顯的健康風險。如果你實在擔心,那就選云南小??Х?、意式咖啡、美式咖啡或者純速溶咖啡粉(別選三合一哦?。?。(來源:科普中國)

        ( 責任編輯:余紅梅    新聞報料:8110110    版權聲明

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